Apfelstrudel

Façon: Gefüllte Teigrollen wurden spiralförmig in runde Tortenformen eingelegt, die an Wasserwirbel (Strudel) erinnern. Durch die Türken- kriege gelangte diese Mehlspeise zunächst nach Ungarn, von dort nach Wien. Die Wienbibliothek im Rathaus besitzt das wahrscheinlich ältes- te bekannte Strudelrezept (Rübenstrudel und Milchrahmstrudel), das sich in einem handschriftlichen „Koch Puech“ aus dem Jahr 1696 findet.

Endgültig durchgesetzt hat sich der Strudel als Wiener Mehlspeise im 18. Jahrhundert, bei der Wahl der Fülle waren der Kochfantasie keine Grenzen gesetzt. Berühmt sind Topfen-, Apfel- und Milchrahmstrudel, die auch als Hauptmahlzeit besonders an Fasttagen gegessen wurden. Äpfel, die man für Apfelstrudel verwendet, werden in Wien auch „Strudler“ genannt.

Österreichweit ist der Strudel in regionalen Varianten anzutreffen: z. B. als Waldviertler Mohnstrudel oder pikant als Bohnen-, Blunzen-, Kraut-, Kürbis- oder Grammelstrudel. Klein portionierte Strudel (Gekrösestrudel, Lungenstrudel) haben als Suppeneinlage eine lange Tradition.

Strudel werden, abhängig von der Fülle und davon, ob sie warm oder kalt gegessen werden, aus verschiedenen Teigen zubereitet:

• Strudel aus einem dünn ausgezogenen Strudelteig werden meist warm gegessen. In manchen frühen Rezepten wird der Strudelteig noch nicht gezogen, sondern dünn ausgewalzt. In späteren Rezepten werden der Wiener Apfelstrudel (Apfelschnitz, zerkleinerte Nüsse und Rahm), der Topfenstrudel sowie Füllen mit Erdbeeren, Kirschen, Rhabarber, Trau- ben oder Zwetschken angeführt.
• Strudel aus Blätterteig, ebenfalls meist mit Apfelfülle, werden kalt serviert.
• Strudel aus Germ- oder Mürbteig werden mit Mandeln, Nüssen oder Marmelade gefüllt (beispielsweise der traditionelle Tiroler Strudel).